تبلیغات
وبلاگ کاملا علمی - گوشت قرمز و سفید، بالاخره كدام؟
خواستن = توانستن

گوشت قرمز و سفید، بالاخره كدام؟

دوشنبه 14 بهمن 1392 11:28 ب.ظ

نویسنده : شیوا زرندی

گوشت قرمز و سفید، بالاخره كدام؟


Photo: ‎گوشت قرمز و سفید، بالاخره كدام؟
__________________________
گوشت مجموعه‌ای از بافت‌های عضلانی، پیوندی و استخوانی است. گوشت به عنوان یك مادة غذائی با ارزش پروتئینی بالا به چندین رده كلی تقسیم شده است: بطور كلی بزرگترین رده گوشت برحسب حجم مصرف، گوشت قرمز مانند گوشت گوسفند و گوساله میباشد، بعد از آن گوشت سفید از قبیل گوشت طیور و پرندگان اهلی مانند مرغ و بوقلمون که از نظر میزان مصرف در رده دوم قرار دارند و گوشت ماهی‌ها و دیگر آبزیان دریائی مانند میگو و خرچنگ در رده سوم قرار میگیرند.

ارزش غذائی پروتئین گوشت (گوشت سفید و قرمز) نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است، چون مقدار زیادی از اسید آمینة های ضروری برای حفظ سلامتی بدن را داراست و به همین دلیل هم بیرون از یخچال خیلی زود فاسد می‌شود.

چربی در گوشت معمولاً به دو صورت آشكار و پنهان دیده می‌شود كه چربی گوشت قرمز بیش از گوشت سفید می‌باشد. پس برای كاهش دریافت چربی‌های اشباع تمام چربی گوشت را قبل از پخت بطور كامل جدا كنید.ویتامین‌های موجود در گوشت بیشتر از نوع ویتامین‌های گروه B می‌باشد و املاح گوشت بیشتر از نوع روی، آهن، سدیم، پتاسیم، منیزیوم، كلسیم و ... می‌باشد.

یكی از عوامل مؤثر در بالا بودن اهمیت غذائی گوشت، وجود املاح معدنی بخصوص روی و آهن در آن می‌باشد بطوریكه آهن موجود در گوشت قرمز بیش از گوشت سفید می‌باشد و بدن انسان آهن گوشت را تقریباً دو برابر بیشتر از آهن سایر مواد غذایی مثل گندم و سبزیجات جذب می‌كند و بدین وسیله از كم خونی جلوگیری می‌كند.

كم خونی ناشی از فقر آهن شایع‌ترین کمبود تغذیه ای در بسیاری از كشورهای دنیا از جمله كشور ماست كه كودكان و زنان به ویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه بیش‌تر در معرض خطر كمبود آهن قرار دارند. اشخاصیكه از كمبود آهن رنج می‌برند اصولاً همیشه خسته، بی‌حوصله، بدون تمركز و دارای سرگیجه، تاری دید و تپش قلب می‌باشند و حتی در بعضی اشخاص ناخن‌ها حالت قاشقی پیدا می‌كنند و در زنان آشفتگی‌های قاعدگی رخ می‌دهد كه این اشخاص در وهله اول با خوردن جگر و سپس با خوردن گوشت قرمز می‌توانند كمبود آهن در بدن را جبران نمایند. 

لازم به ذكر است كه خوردن منابع حیوانی غنی از آهن (مانند گوشت قرمز) همراه با منابع غنی ویتامین C از قبیل گوجه فرنگی، لیموترش، فلفل دلمه‌ای، آب پرتقال و غیره جذب روده‌ای آهن در بدن را افزایش می‌دهد.روی (Zn) موجود در گوشت قرمز و گوشت سفید قابلیت جذب بالائی در بدن دارد و باعث تقویت سیستم ایمنی بدن می‌شود و كمبود آن با عوارضی از قبیل اختلالات رشدی، تأخیر در بهبود زخم‌ها، بلوغ جنسی دیر رس، كوتاهی قد، كم اشتهایی، اختلال در رشد جنین، و سقط جنین همراه است كه در بعضی از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است.استفاده مفرط از گوشت قرمز در رژیم غذائی غلظت كلسترول، تری گلیسیرید و اسید اوریك خون را در بدن افزایش می‌دهد كه می‌تواند منجر به بیماری‌های قلبی – عروقی، مشكلات نقرس، آرتریت روماتوئید (دردهای مفصلی)، پوكی استخوان، و سرطان رودة بزرگ بشود. بنابراین كمتر از گوشت قرمز استفاده كنید و بجای آن گوشت سفید مانند گوشت مرغ و ماهی را جایگزین نمائید.

گوشت مرغ كه جزء گوشت‌های سفید است، در مقایسه با گوشت‌ های قرمز چربی و آهن كمتری دارد ولی از نظر تأمین پروتئین مورد نیاز بدن و دیگر خواص غذائی نسبت به گوشت‌های قرمز كمبود خاصی ندارد، پس برای اشخاصی كه غلظت كلسترول، تری گلیسیرید و اسیداوریك خونشان بالاست و دچار بیماری‌های  قلبی – عروقی و یا مشكلات نقرس هستند مناسب‌تر از گوشت قرمز  می‌باشد. توجه به این نكته نیز مهم است كه پوست مرغ قبل از پخت كنده و جدا شود كه این امر باعث كاهش دریافت چربی‌های اشباع و كلسترول آن می‌شود.

گوشت طیور از قبیل مرغ بدلیل خصوصیاتی مانند پروتئین زیاد، چربی كم، طعم غذائی خوب، نسوج نرم و سهل الهضم بودن، برای تغذیه اطفال و بیمارانی كه احتیاج به غذای سبك و زود هضم دارند مناسب‌تر می‌باشد. 

گوشت شتر مرغ نیز دارای بافتی نرم و تُرد است و به دلیل داشتن چربی كم و میزان كلسترول پائین برای بیماران قلبی – عروقی مناسب تر می‌باشد و همچنین بخاطر داشتن آهن بالا برای خانم‌های باردار و دختران بالغ سودمند است و میتواند جانشین مناسبی برای گوشت قرمز ‌باشد. 

پس افرادی كه بنا به هر دلیلی مصرف گوشت قرمز برای آنان مضر می‌باشد می‌توانند از گوشت این پرنده صحرائی استفاده نمایند.ماهی ها و دیگر آبزیان نیز جزء گوشت‌های سفید می‌باشند، چربی غذاهای دریائی به طور عمده از اسیدهای چرب غیراشباع است كه بنام اسیدهای چرب امگا-3 معروفند. 

همچنین میزان كلسترول در آبزیان بسیار كم است. غذاهای دریائی دارای انواع املاح و ویتامین‌ها از قبیل ویتامین A، D، ویتامین‌های گروه Bاملاحی چون فسفر و كلسیم می‌باشند.اسیدهای چرب امگا-3 موجود در غذاهای دریائی، افسردگی و بداخلاقی را از بین می‌برد و باعث تقویت قلب، مغز، قدرت بینائی، حافظه و تنظیم فشار خون می‌شود و بخاطر همین خواص ارزنده و مفید است كه توصیه به خوردن بیشتر گوشت سفید بخصوص گوشت ماهی و دیگر آبزیان می‌شود.‎


گوشت مجموعه‌ای از بافت‌های عضلانی، پیوندی و استخوانی است. گوشت به عنوان یك مادة غذائی با ارزش پروتئینی بالا به چندین رده كلی تقسیم شده است: بطور كلی بزرگترین رده گوشت برحسب حجم مصرف، گوشت قرمز مانند گوشت گوسفند و گوساله میباشد، بعد از آن گوشت سفید از قبیل گوشت طیور و پرندگان اهلی مانند مرغ و بوقلمون که از نظر میزان مصرف در رده دوم قرار دارند و گوشت ماهی‌ها و دیگر آبزیان دریائی مانند میگو و خرچنگ در رده سوم قرار میگیرند.

ارزش غذائی پروتئین گوشت (گوشت سفید و قرمز) نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است، چون مقدار زیادی از اسید آمینة های ضروری برای حفظ سلامتی بدن را داراست و به همین دلیل هم بیرون از یخچال خیلی زود فاسد می‌شود.

چربی در گوشت معمولاً به دو صورت آشكار و پنهان دیده می‌شود كه چربی گوشت قرمز بیش از گوشت سفید می‌باشد. پس برای كاهش دریافت چربی‌های اشباع تمام چربی گوشت را قبل از پخت بطور كامل جدا كنید.ویتامین‌های موجود در گوشت بیشتر از نوع ویتامین‌های گروه B می‌باشد و املاح گوشت بیشتر از نوع روی، آهن، سدیم، پتاسیم، منیزیوم، كلسیم و ... می‌باشد.

یكی از عوامل مؤثر در بالا بودن اهمیت غذائی گوشت، وجود املاح معدنی بخصوص روی و آهن در آن می‌باشد بطوریكه آهن موجود در گوشت قرمز بیش از گوشت سفید می‌باشد و بدن انسان آهن گوشت را تقریباً دو برابر بیشتر از آهن سایر مواد غذایی مثل گندم و سبزیجات جذب می‌كند و بدین وسیله از كم خونی جلوگیری می‌كند.

كم خونی ناشی از فقر آهن شایع‌ترین کمبود تغذیه ای در بسیاری از كشورهای دنیا از جمله كشور ماست كه كودكان و زنان به ویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه بیش‌تر در معرض خطر كمبود آهن قرار دارند. اشخاصیكه از كمبود آهن رنج می‌برند اصولاً همیشه خسته، بی‌حوصله، بدون تمركز و دارای سرگیجه، تاری دید و تپش قلب می‌باشند و حتی در بعضی اشخاص ناخن‌ها حالت قاشقی پیدا می‌كنند و در زنان آشفتگی‌های قاعدگی رخ می‌دهد كه این اشخاص در وهله اول با خوردن جگر و سپس با خوردن گوشت قرمز می‌توانند كمبود آهن در بدن را جبران نمایند. 

لازم به ذكر است كه خوردن منابع حیوانی غنی از آهن (مانند گوشت قرمز) همراه با منابع غنی ویتامین C از قبیل گوجه فرنگی، لیموترش، فلفل دلمه‌ای، آب پرتقال و غیره جذب روده‌ای آهن در بدن را افزایش می‌دهد.روی (Zn) موجود در گوشت قرمز و گوشت سفید قابلیت جذب بالائی در بدن دارد و باعث تقویت سیستم ایمنی بدن می‌شود و كمبود آن با عوارضی از قبیل اختلالات رشدی، تأخیر در بهبود زخم‌ها، بلوغ جنسی دیر رس، كوتاهی قد، كم اشتهایی، اختلال در رشد جنین، و سقط جنین همراه است كه در بعضی از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است.استفاده مفرط از گوشت قرمز در رژیم غذائی غلظت كلسترول، تری گلیسیرید و اسید اوریك خون را در بدن افزایش می‌دهد كه می‌تواند منجر به بیماری‌های قلبی – عروقی، مشكلات نقرس، آرتریت روماتوئید (دردهای مفصلی)، پوكی استخوان، و سرطان رودة بزرگ بشود. بنابراین كمتر از گوشت قرمز استفاده كنید و بجای آن گوشت سفید مانند گوشت مرغ و ماهی را جایگزین نمائید.

گوشت مرغ كه جزء گوشت‌های سفید است، در مقایسه با گوشت‌ های قرمز چربی و آهن كمتری دارد ولی از نظر تأمین پروتئین مورد نیاز بدن و دیگر خواص غذائی نسبت به گوشت‌های قرمز كمبود خاصی ندارد، پس برای اشخاصی كه غلظت كلسترول، تری گلیسیرید و اسیداوریك خونشان بالاست و دچار بیماری‌های قلبی – عروقی و یا مشكلات نقرس هستند مناسب‌تر از گوشت قرمز می‌باشد. توجه به این نكته نیز مهم است كه پوست مرغ قبل از پخت كنده و جدا شود كه این امر باعث كاهش دریافت چربی‌های اشباع و كلسترول آن می‌شود.

گوشت طیور از قبیل مرغ بدلیل خصوصیاتی مانند پروتئین زیاد، چربی كم، طعم غذائی خوب، نسوج نرم و سهل الهضم بودن، برای تغذیه اطفال و بیمارانی كه احتیاج به غذای سبك و زود هضم دارند مناسب‌تر می‌باشد. 

گوشت شتر مرغ نیز دارای بافتی نرم و تُرد است و به دلیل داشتن چربی كم و میزان كلسترول پائین برای بیماران قلبی – عروقی مناسب تر می‌باشد و همچنین بخاطر داشتن آهن بالا برای خانم‌های باردار و دختران بالغ سودمند است و میتواند جانشین مناسبی برای گوشت قرمز ‌باشد. 

پس افرادی كه بنا به هر دلیلی مصرف گوشت قرمز برای آنان مضر می‌باشد می‌توانند از گوشت این پرنده صحرائی استفاده نمایند.ماهی ها و دیگر آبزیان نیز جزء گوشت‌های سفید می‌باشند، چربی غذاهای دریائی به طور عمده از اسیدهای چرب غیراشباع است كه بنام اسیدهای چرب امگا-3 معروفند. 

همچنین میزان كلسترول در آبزیان بسیار كم است. غذاهای دریائی دارای انواع املاح و ویتامین‌ها از قبیل ویتامین A، D، ویتامین‌های گروه Bاملاحی چون فسفر و كلسیم می‌باشند.اسیدهای چرب امگا-3 موجود در غذاهای دریائی، افسردگی و بداخلاقی را از بین می‌برد و باعث تقویت قلب، مغز، قدرت بینائی، حافظه و تنظیم فشار خون می‌شود و بخاطر همین خواص ارزنده و مفید است كه توصیه به خوردن بیشتر گوشت سفید بخصوص گوشت ماهی و دیگر آبزیان می‌شود.




دیدگاه ها : نظرات

آخرین ویرایش: دوشنبه 14 بهمن 1392 11:33 ب.ظ